O Projeto Manipueira é fruto da parceria entre duas cervejarias: Cozalinda, de Florianópolis – SC, e Zalaz, de Paraisópolis – MG. Ele trata de ensinar e incentivar outras cervejarias brasileiras a utilizar a microflora local para fermentar cervejas. Estamos falando de terroir! A ideia é pegar como base a manipueira, o caldo da mandioca brava que após fermentado se transforma no famoso tucupi.
A partir da microflora da manipueira as cervejarias poderão alimentar o seu próprio consórcio de leveduras e micro-organismos selvagens para utilizá-lo na fermentação de cervejas únicas.
“A mandioca foi escolhida justamente por ser uma fonte comum de microrganismos, encontrada em todo o Brasil,” explica Diego Rzatki, da cervejaria Cozalinda. Segundo ele, esta será a primeira e a maior exploração sobre cervejas com terroir no Brasil até agora.
Ao conhecer o projeto, o conselheiro da Abracerva – Associação Brasileira de Cervejas Artesanais, Jayro P. Neto levou à entidade a intenção de apoia-lo. E assim a Abracerva abraçou o Projeto Manipueira, tornando-o acessível a dezenas de cervejarias em todo o Brasil.
“O objetivo da Abracerva é dar espaço para toda a comunidade cervejeira participar, dando mais visibilidade ao projeto, ampliando a troca de experiências e gerando novas oportunidades de negócios”, explica Neto. Vinte e duas fábricas de dez estados brasileiros já aceitaram o desafio.
Para que as características da fermentação por microrganismos se expressem ao máximo em cada cerveja, a receita seguirá parâmetros e insumos fixos, como maltes simples e lúpulos de baixo amargor.
A ideia é que as cervejas sejam produzidas ao mesmo tempo, no início da primavera, em cada uma das fábricas e passem pelo processo de fermentação lenta, em barris de madeira, que é típico das cervejas selvagens. A meta é que as produções estejam no mercado após 12 meses.
A primeira reunião técnica do projeto ocorreu virtualmente no último dia 6 de junho. No encontro os idealizadores do Projeto Manipueira trocaram informações sobre os aspectos técnicos iniciais como sanitização e preparação dos barris e a coleta de micro-organismos.
Além das cervejarias comerciais, os organizadores do Projeto Manipueira querem envolver a comunidade homebrewer. A proposta é apoiar os caseiros compartilhando o conhecimento e experiência sobre a fermentação selvagem para a produção não comercial. (Do site Pão & Cerveja)
